Quadrat Restaurant&Garden, cocina mediterránea singular

El cuadro que observo con su laberíntica materia me trasporta a un oasis de creatividad. Las texturas, las formas y su conjunto crean en mí sensaciones placenteras. Estoy contemplando una magnífica obra, una abstracción étnico-matérica del pintor mallorquín Guillem Nadal. Este lienzo preside el hall de un lugar singular, el Hotel Sant Francesc de Palma

Bertrand de Salses

He venido aquí, al hotel Sant Francesc, para probar la nueva cocina del chef Alvar Albaladejo en Quadrat Restaurant&Garden. Una nueva etapa en un restaurante consolidado.

El nuevo concepto culinario de Quadrat se basa en la Cocina Mediterránea; haciendo énfasis en los productos de nuestra tierra, de Mallorca.

Antes de probar el menú, mientras esperamos a Albaladejo – que se encuentra en la cocina del restaurante elaborando los platos del día – , hablo distendidamente con Miguel García Feliz, el director del hotel, que me comenta las líneas generales del concepto de cocina que presenta Quadrat y me dice que con esta nueva etapa buscan crear emoción: ‘La cocina y sus sabores te conectan con el lugar donde te encuentras. Queremos que nuestros clientes conozcan los sabores de nuestra gastronomía. Cuando degustas un plato único, hecho con ingredientes genuinos, te quedas con ese recuerdo. Es una experiencia única e irrepetible’. Pasado unos minutos, se une a nosotros Alvar y seguimos hablando. Albaladejo, nada más sentarse, me hace saber que para él lo más importante es ‘respetar al máximo el producto’, un producto de calidad, producido en Mallorca, que le permita desarrollar toda su creatividad.

‘La cocina y sus sabores te conectan con el lugar donde te encuentras. Queremos que nuestros clientes conecten con la isla. Cuando degustas un plato único, hecho con ingredientes genuinos, te quedas con ese recuerdo que te acompañará siempre. Es una experiencia de vida’.

Alvar Albaladejo, nació en Barcelona, estudió pastelería con el Gremi de Pastisser , de joven trabajo como pastelero con los grandes, con Jaume Barada y Gregori Gaulot. Después, se hizo chef (Juan Carlos I, Gran hotel La Florida, Dolce Sitges en BCN, Jumehira en Soller y Dubai …) Ahora, es el flamante chef ejecutivo de Quadrat Restaurant&Garden. Me comenta que ha formado un gran equipo para esta nueva etapa; cuenta como segundo con Carles Forteza (Santi Taura).

La oferta de Quadrat Restaurant&Garden, además de la carta se complementa con un Menú Degustación y el Menú de Arroces de los domingos

Paso al comedor, que abarca a las antiguas caballerizas del casal y a su jardín, para degustar varios platos. Como aperitivo tomo una ‘ensaimada con foie a la sal, anguila ahumada y Tap de Cortí ’, el sabor de anguila ahumada combina con el foie sobre el crujiente de ensaimada. El conjunto se deshace en la boca. ¡Está exquisito! Luego, pruebo un ‘risotto de setas y judías, romero y queso de mahón’, el riso, en su punto de cocción, combina muy bien con uno de los quesos, qué si fuera francés, sin duda, estaría en la cumbre; se trata de una de nuestras joyas gastronómicas, es el queso con denominación de origen: Mahón-Menorca. Como platos principales me presentan dos maravillas, una es el ‘Salmonete de roca con almejas, salsa Riesling, remolacha y fruta de temporada’ y la otra, ‘Solomillo de vaca madura carbonizado, boniato y tierra de setas’, éste último con una presentación espectacular: el color negro profundo del carbonizado del solomillo y la tierra de setas contrasta con el naranja cadmio del boniato; pero lo mejor de todo, es que el sabor de la carne que al mezclarse con la tierra de setas en el paladar crea sinfonías de placer. De postre tomo un ‘chocolate de especias y nibs de cacao’. ¡Sin duda, una gran cocina que recomiendo probar!

La oferta de Quadrat Restaurant & Garden, además de la carta se complementa con un Menú Degustación, que consiste en nueve platos (se sirve todas las noches de la semana, por 65€) y el Menú de Arroces de los domingos: ‘Picada’, para empezar y luego, puedes elegir entre tres tipos de arroces, uno de pescado, otro vegetariano y otro de carne. Y de postre hay, también, tres opciones. El precio de este menú de los domingos es de 23’5€.

Después del ágape que me han servido solo me resta felicitar al cocinero. Alvar se sienta a la mesa y tomamos, juntos, el café. Y comentamos los pormenores de los platos. Veo en su rostro la satisfacción de lo bien hecho. Le felicito.

Al salir del hotel Sant Francesc –Albaladejo me acompaña hasta el hall para despedirse – de reojo veo el laberinto de texturas y colores que observé al llegar y me embarga, otra vez, una sensación muy placentera.