MADRID FUSIÓN 2020, el futuro ya está aquí!

Bertrand de Salses

El encuentro gastronómico por excelencia tuvo lugar la tercera semana de este mes de enero pasado. Un encuentro donde se dieron cita los mejores gastrónomos y restauradores del momento. Estaban casi todos. Mencionar al maestro Joan Roca del Celler Can Roca y su cocina sostenible; a los emergentes Isabella Potí y Floriano Pellegrino de Bros, paladines de la nueva cocina mediterránea; a Koji Kimura y su técnica de maduración y conservación del pescado; a René Frank y su restaurante Coda en Berlín, solo dedicado a los postres; a Pep Pelfort, gastrónomo y médico, director del Centro de estudios gastronómicos de Menorca, defensor del origen menorquín de la universal salsa Mahonesa; al mallorquín Pablo Alomar, el ‘gurú español del Sake’; a José Luis Cabañero, el emprendedor de emprendedores, con su Eatable Adventures; a Sarolta Bárdos, enóloga de la región vinícola de Tokaj en Hungría; a Edu Martinez y Bruno Balvi, y su ‘Cocina de garaje’ del restaurante Brut de Llubi; a Kristian Bauman, el talentoso discípulo de René Redzepi, chef de 108 Restaurant…

Con todos ellos y muchos más, Madrid Fusión se convierte durante unos días en un fiesta gastronómica en donde se conjuga modernidad y tradición, anticipando las nuevas tendencias culinarias de la década que este año comenzamos.

Muy interesantes y con gran futuro son los caldos de la marca menorquina ‘Mi caldo’; los primeros caldos deshidratados a baja temperatura, elaborados a partir de productos sostenibles de Km0 de la isla de Menorca. Buenísimo el queso menorquín afinado con aceite de Meloussa, marca comercializada por Farmers&Co

‘Queso artesano de Mahón-Menorca afinado en aceite’
‘Queso artesano de Mahón-Menorca afinado en aceite’

Un aspecto que llama la atención es el auge que está cogiendo el M*.I*.P (Madrid international Pastry) dentro de Madrid Fusión y que apunta a que tendremos un nuevo salón independiente en los años venideros; el M*.I*.P va a ser, en esta década que empieza, el foro de referencia de la panadería y la gastronomía dulce. El lunes 13, el día dedicado a la panadería, se presentó la nueva biblia del pan ‘Modernist Bread’ del gran Nathan Myhrvold, el aclamado autor de ‘Modernist Cuisine’; El martes 14, que estaba dedicado al chocolate, se reconoció la trayectoria investigadora de Jordi Roca y el miércoles, el día de la pastelería, fue el colectivo 21°Brix (los filósofos de la pastelería, un grupo que vale la pena seguir) el reconocido.

La ministra de industria en el stand de les Illes Balears
La ministra de industria en el stand de les Illes Balears

Desde estas páginas queremos felicitar a todos los responsables de la presencia Balear en la feria. Hay que destacar los magníficos stands que representaban a cada una de las islas y el stand que comparten, la IGP Sobrassada de Mallorca y las DO Pla i Llevant y Queso Mahón-Menorca. Una embajada insular de gran prestancia y calidad. Muy interesantes y con gran futuro son los caldos de la marca menorquina ‘Mi caldo’; los primeros caldos deshidratados a baja temperatura, elaborados a partir de productos sostenibles de Km0 de la isla de Menorca. Buenísimo el queso menorquín afinado con aceite de Meloussa, marca comercializada por Farmers&Co. Excelso el ‘Trampó d’Hivern’ que cocinó Margalida Coll del restaurante Miceli de Selva, hecho con ‘tomatiga de ramallet al forn, sofrits y arengada’, presentado en diminutos ‘pans bufats’. Se pudo degustar la cocina de Margalida Alemany y Joan Porcel de Oliu, las galletas de Carlos Serrano de GPRO Valparaiso, los pasteles de Lluis Pérez. Probar los aceites de la DO Oli de Mallorca, platicar sobre ‘Tap de Cortí’ con Coloma Crespi, catar vinos de la DO Binissalem. Vamos, ¡un festín para los sentidos!