El Sake y la Sobrassada se fusionan

En el festival gastronómico Madrid Fusión se presentó el maridaje de la sobrassada y el sake. El puro mediterráneo se maridaba con el Japón ancestral. La bebida fermentada por excelencia se combinaba con la suntuosidad de la carne curada con pimentón. Hablo de esta experiencia con el ‘gurú español del sake’, el mallorquín Pablo Alomar Salvioni.

Bertrand de Salses

El pasado mes de enero -me comenta Pablo Alomar-, dentro del evento gastronómico Madrid Fusion, fuimos invitados por el Japan Sake and Sochu Makers Association, para dar una charla sobre el Koji y una posterior cata de sakes y sochus, ambas bebidas japonesas precisan del hongo koji para producirse. Así como sochu es un destilado, el sake es un fermentado.

Mi función tenía que ver con una cata MasterClass sobre el Sake, y para ello, siempre quiero presentarlo con algún tipo de maridaje. Me gusta sacar al sake del contexto sushi/sake, que ya esta muy trillado, y ponerlo en un nivel más castizo. Para ello, después de explicar lo que es el sake y como se hace, propusimos tres tapas para acompañar a tres sakes. Una de jamón ibérico, otra de queso y la tercera de sobrassada.

Para el maridaje con la sobrassada escogimos el ENTER HEIWA Junmai, servido a temperatura ambiente 18ºC. Este es uno de los sakes de la zona de Wakayama, con más proyección actualmente, en este caso una selección exclusiva realizada por ENTER SAKE que es la empresa liderada por el DJ Richie Hawtin, y que consigue reunir sakes con unas particularidades únicas. En este caso es un sake de corte junmai, que incluye algo de fruta ( melocotón y pera) que junto a su acidez y sensación limpia, despierta a las papilas de una manera extraordinaria.

LA CATA: Aquí, buscábamos un choque de titanes, umami al cuadrado, es decir dos elementos : la sobrassada y el sake, ambos con potencia en sabrosidad ( Umami) confrontados. La grasa se limpia con el sake por la acidez que posee, el picante es contrarestado por la fruta en el sake y en el postgusto se multiplica por 10 la sensación sabrosa, casi hace que la sobrasada, alcance la sensación de sobrasada y miel que de niños nos daban. Muchos de los catadores nos dijeron que les habíamos abierto un mundo.