Chile que te quiero chile

Jose Mª Natta

Buenos días, hoy hablaremos del chile o guindilla. Lo prometido es deuda…

Es verdad, en el número anterior nos anunció un monográfico.

Ahí iba yo.

Vayamos pues…

El chile o guindilla es el fruto de una variedad de pimiento picante cuyos orígenes (según los más entendidos) se centran en México.

Y ¿cómo llegó a Tailandia?

Una teoría afirma que fue Cristóbal Colón quien llevó el pimiento a España en su segundo viaje. De allí, se extendió su cultivo por todo el mundo, empezando por Europa y luego en las Filipinas, posteriormente la India, China, Corea y Japón, donde fue incorporado a las respectivas cocinas.

Una versión alternativa propone que los portugueses lo obtuvieron de España, y los cultivaron en Goa (India), que era colonia de este país. Desde allí se extendió a través de Asia Central y Turquía, hasta Hungría, donde se convirtió en la especia nacional bajo la forma del pimentón

¡Homérico!

El chile o guindilla pertenece al género Capsicum de la familia de las solanáceas.

Ese nombre me suena.

No me extraña, lo comenté en el número anterior: todos los pimientos picantes contienen capsaicina. Esta, es la molécula que estimula nuestros receptores aportando una sensación de picor/ardor.Recuerdo que dijo: cuanta más capsaicina contenga un pimiento, más picará.

Así es, aunque tiene que saber que no está sola en la batalla: no olvide la dihidrocapsaicina, la norhidrocapsaicina y la homocapsaicina. Es un equipo al completo.

Anda, no lo sabía…

A la capsaicina pura le corresponden 15.000 unidades Scoville.

La cantidad de “pungencia” o picor se mide mediante la escala Scoville. A la capsaicina pura le corresponden 15.000 unidades Scoville.

Unidades Scoville. Me está diciendo que se puede medir “cuanto de picante” es un pimiento. ¿Se aplica esta técnica a otros alimentos?

No. Existen varias familias de picante debido a que es diferente el componente químico que las causa:

Entonces, la escala que me ha indicado se aplica solamente a la guindilla.

Exacto. Tome como referencia la siguiente (algunos de ellos ya los cité en el número anterior):

¡Ostras! ¿Cuantos chiles hay?

Las especies más comunes son 5

• Capsicum annuum
• Capsicum baccatum
• Capsicum chinense
• Capsicum frutescens
• Capsicum pubescens

Que a su vez se dividen en infinidad de variedades. Sólo en México hay 64 tipos de chile catalogados…

Y en Mallorca tenemos el “Tap de cortí”.

Uep, ahora acaba de entrar en otra liga. Es una variedad de Capsicum annuum pero no incluida en lo que conocemos como pimiento picante.

¿Entramos en competición?

Estamos en lista. Un número será para nuestro Tap de cortí.