Sin gluten

Benoît Croc-Soulages

El gluten es un problema muy serio para nuestra salud. Produce trastornos gastrointestinales, asma, urticaria (ver: ‘Guía clínica para los trastornos relacionados con el gluten’, de Alessio Fasano). Según las estadísticas un 1% de la población es celiaca, es decir, es alérgica al gluten y otro 6% de la población, sin ser alérgica, les sienta mal o muy mal. El gluten por sus propiedades viscoelásticas y adhesivas es utilizado en la mayoría de productos alimenticios, en cosméticos, en fármacos… Gracias al gluten, los panes son más vistosos, el fiambre se corta sin romperse, la barra de labios mantiene el brillo de un color… El gluten está omnipresente en nuestras vidas y al mismo tiempo que nos crea placer (¡A todos nos apasiona una buena barra de pan hinchada y crujiente!) nos enferma (tenemos el intestino irritable, padecemos pequeños eczemas en la piel…). No voy hacer en este pequeño espacio un tratado sobre el gluten y su problemática, hay una profusión de ensayos sobre el tema que se pueden consultar. Se trata de llamar la atención sobre el problema.

¿Qué podemos hacer? El celiaco, por supuesto, tiene un problema muy serio para su salud y debe huir de la ingesta y la utilización de productos con gluten; y tiene que seguir las indicaciones de su médico. Los otros, los demás, lo primero que debemos saber es si pertenecemos al 6% de personas que sienta mal el gluten. El problema está en que mucha gente no es consciente que algunos trastornos de salud que padece son producidos por su ingesta. Es por tanto, importante, si tenemos síntomas, acudir al especialista para tener un buen diagnóstico (hay que huir de los diagnósticos sin base científica). Lo bueno es que en el panorama gastronómico los alimentos sin gluten están tomando protagonismo. Hoy en día encontramos en el mercado todo tipo de alimentos con la etiqueta ‘sin gluten’ y muchos restaurantes presentan en sus cartas platos sin él. Es cierto que son más caros que la media, pero a medida que suba la demanda abaratarán sus costos.