La salud en la cocina, más que una moda

Cada día son más los restaurantes que apuestan por una comida sana, saludable. El placer de comer bien no está reñido con la salud. La salud es una demanda social y los restauradores son conscientes de que sus clientes buscan una comida equilibrada y sana. En estos últimos años han surgido movimientos como el Slow Food, km0, Healthy Breksfast, Healthy Kitchen… que van en esta dirección. Todos ellos tienen en común que conjugan el placer de comer con la salud. ¡Estamos de enhorabuena!

Bertrand de Salses

En nuestro número de mayo de este año dedicado a la ‘Cocina cuántica: la física de los alimentos’, hablábamos de la interacción de la física y la cocina. Y nos hacíamos eco de como la ciencia está trasformando nuestra forma de cocinar. La ciencia culinaria está ayudando mucho a crear una cocina saludable y los grandes cocineros son los primeros en aplicarla en sus platos. Un ejemplo de ello es la ‘cocina al vacío’, con la cual conseguimos mantener todas las propiedades organolépticas de los alimentos que cocinamos. Entidades como la Fundación Alicia (www.alicia.cat) –de la que ya hemos hablado en nuestras páginas ̶ dedicada a la innovación tecnológica en la cocina y en la mejora de los hábitos alimentarios, trabajan para darnos las herramientas que nos permitan cocinar unos platos saludables. O, como, la iniciativa del Basque Culinary Center (www. bculinary.com), que integra La Facultad de Ciencias Gastronómicas adscrita a la Universidad de Mondragón, que acaba de proclamar al chef Anthony Myint como ganador de su premio anual. Myint, en sus trabajos, explora la interrelación entre restaurantes y medio ambiente. Para él es imprescindible reducir la huella del carbono por medio de opciones viables, y demuestra que comer bien no solo es bueno para nuestra salud, también es bueno para nuestro entorno.

Pellicer es un ejemplo de Healthy Kitchen, en su platos mima a los vegetales creando sinfonías de placer. Ir a su restaurante es entrar en el nirvana de la salud. Para él ‘la simplicidad es mi autenticidad’ y la practica en sus platos.

Otros ejemplos, en la gran restauración, son Andoni Luis Adurriz el flamante chef de Mugariz. Aduriz es miembro del Consejo de Tufts Nutrition (www.tufts.edu) que focaliza sus estudios en cómo la nutrición influye en las comunidades y el entorno. En su último libro ‘MUGARITZ, PUNTOS DE FUGA’ (Planeta/Gastro) Andoni explica su concepto gastronómico basado en el placer a la hora de comer y la salud. Ferrán Adrià, en el año 2018, apadrinó la ‘Caravana de la Salud’ que recorrió diversas ciudades. Con ella, dijo Adrià, ‘Queremos concienciar a las familias sobre lo importante que es la alimentación para la salud’. Los niños, desde pequeños, deben aprender a alimentarse: ‘comer lo justo y siempre con el máximo de calidad y variedad’

La salud es una demanda social y los restauradores son conscientes de que sus clientes buscan una comida equilibrada y sana

Hemos entrado en otra dimensión culinaria. La gastronomía está cambiando, buscando un sitio en nuestro devenir y se está convirtiendo en el pilar de nuestra salud.