La física y la cocina

He puesto una olla con agua a calentar, estoy esperando que hierva. Hoy voy a hacer una judías verdes ‘al dente’. Poco a poco veo como pequeñas burbujas suben a la superficie, algunas de ellas se convierten en vapor. De repente toda la superficie de esta sustancia tan rara a la que llamamos agua bulle, ¿qué es lo que está pasando?

Bertrand de Salses

¿Qué es lo que está pasando? Es la pregunta que surge cuando cocinamos. La física clásica ̶ la ciencia que se ocupa de las interacciones fundamentales de la materia, la energía y el espacio-tiempo ̶ , trata de contestar la pregunta; pero ocurre que muchos de estos procesos que pasan cuando cocinamos se le escapan, sobre todo aquellos que se producen en el mundo subatómico, donde reina la incertidumbre: ¿Cómo es posible que un electrón esté en dos lugares al mismo tiempo? ¿Y qué es esto que el hecho de observar modifica un determinado proceso?… y es aquí, en este micro mundo, donde surgen más y más preguntas, y es donde una rama de la física, la física cuántica, nos ayuda; porque es la que estudia la interacciones, por ejemplo, entre los protones y neutrones al formar el núcleo de un átomo, la que estudia a los electrones (que gracias a ellos se forma la corriente eléctrica que salta de átomo en átomo), y que, también, estudia, entre tantas otras cosas, la posibilidad de crear casi el vacío total… Ángel León, aplicando la física cuántica, en su restaurante Aponiente, consigue que sus platos tengan movimiento, que su sopa se mueva como las olas del mar.

Una rama de la física, la física cuántica, nos ayuda; porque es la que estudia la interacciones, por ejemplo, entre los protones y neutrones al formar el núcleo de un átomo, la que estudia a los electrones (que gracias a ellos se forma la corriente eléctrica que salta de átomo en átomo), y que, también, estudia, entre tantas otras cosas, la posibilidad de crear casi el vacío total…

Dice Ferrán Adrià que a través de la cocina se puede enseñar física y viceversa: que la física nos enseña a cocinar. Él ha sido el gran mentor de la llamada Cocina Molecular que tiene a la esferificación como el paradigma culinario por excelencia. Desde el año 2010, Adrià, trabaja, mano a mano, con la Universidad de Harvard con su ‘laboratorio del sabor’ para el desarrollo del estudio de la cocina: ‘la gastronomía como un concepto transversal que engloba a la ciencia y al arte’. Razón y sentimiento. De hecho han pasado ya casi 10 años de esta propuesta y la cocina se ha convertido en una de las materias más estudiadas y su evolución ha sido exponencial. En España tenemos grandes ejemplos, como el Basque Culinary Center, centro de investigación e innovación en el ámbito de la alimentación y la cocina; la Fundaciò Alicia, cuyo nombre lo dice todo: es un acrónimo de Ali-mentación y cien-cia; y a finales de este año, el mismo Adrià, inaugurará el Bulli 1846: un laboratorio de innovación gastronómica.

La aplicación de la ciencia a la cocina ha hecho que cada día cocinemos mejor: pienso en las emulsiones, en las espumas, en los geles… que están dando tanto juego a las nuevas creaciones de nuestros chefs y a nuestra cocina cotidiana. ¡Cada vez nos salen mejor las croquetas!

Lo cierto es que este ‘boom’ que ha representado la aplicación de la ciencia a la cocina ha hecho que cada día cocinemos mejor: pienso en las emulsiones, en las espumas, en los geles… que están dando tanto juego a las nuevas creaciones de nuestros chefs y a nuestra cocina cotidiana. ¡Cada vez nos salen mejor las croquetas! En efecto, la investigación de la física de los alimentos y de los procesos de trasformación de estos cuando los cocinamos, está consiguiendo (ver en esta misma página ‘Congelación a alta presión’) productos de mejor calidad, mucho más saludables y mucho más fáciles de cocinar. Un ejemplo de ello es la técnica de la ‘cocina al vacío’ a baja temperatura que nos permite mantener todas las propiedades organolépcticas de los alimentos que cocinamos. Sin la aplicación de la ciencia a la cocina, por ejemplo, no existiría, así como la conocemos, la cocina de Daviz Muñoz en su restaurante DiverXo o Quique Dacosta no podría presentar sus ‘piedras de parmesano’, o no existiría el ‘Tartar de serviola con gazpacho de pepino, aguacate y lima’ que sirve Andreu Genestra en su restaurante Aromata de nuestra ciudad.

La Física, así escrito con mayúscula, ha irrumpido en la cocina para crear nuevos paradigmas de excelencia. Ahora, gracias a ella y su aplicación, sabemos lo que le está pasando al agua que hierve en la cazuela donde estoy a punto de meter unas judías verdes, ¿será mejor que eche la sal antes o después de las judías? Seguro que la ciencia tiene la respuesta.