La congelación a alta presión

Uno de los grandes problemas que tiene la congelación convencional es que en algunos alimentos, sobre todo los que contienen mucha agua, se forman grandes cristales de hielo que rompen la textura que los forman; En estos casos, el detrimento del alimento es palpable y hace que su congelación sea inviable. Estos últimos años, con la ultracongelación, con nitrógeno líquido y anhídrido carbónico, con tiempos máximos de 120 minutos, se ha conseguido, paliar en buena medida el problema de la ruptura de texturas por la formación de grandes cristales de hielo.

Ejemplo de procesos de ultracongelación son las magníficas texturas que presentan los ‘gambones del Antártico’ que nos venden en las grandes superficies. El último hito (aunque ya lleva años en fases experimentales) en este campo es la congelación a alta presión. Ésta se basa en que el estado físico del agua no solo depende de la temperatura sino también de la presión. Si enfriamos un alimento a alta presión, el agua que contiene el alimento se mantendrá líquida mientras mantengamos dicha presión pero al liberarla la velocidad de congelación del producto es tan rápida que los cristales de hielo no tienen tiempo de crecer y la textura del alimento se mantiene intacta (ver ‘La física de los alimentos y el agua’ MODERNIST CUISINE, pág. 203).