Cocinar a bordo

Cuando era adolescente tuve la suerte de ir a pescar con Mulio. Le acompañaba a pescar langosta. Mulio era un pescador, profesional, de trasmallo que durante el verano vivía en la playa de Sa Torreta en la isla de Espalmador. Nos levantábamos temprano y recogíamos las redes. Después de pescar, Mulio dejaba la barca al pairo y me invitaba a ‘berenar’. Tomábamos pan moreno con aceite y tomate, ‘figues seques’, almendras y un vino clarete, y bastante rancio, que el mismo cosechaba. Era una comida deliciosa y frugal.

Bertrand de Salses

Desde ese ‘berenar’ que Mulio preparaba en su barca, he vivido cientos de experiencias culinarias a bordo. Comer en el mar tiene su qué: poco espacio para cocinar y estibar; muchas jornadas sin poderte aprovisionar y, además, siempre teniendo que estar atento al estado de la mar, que cuando quiere se agita y hace peligrar la olla donde estás haciendo un caldo… Cocinar a bordo es una aventura y hay que estar preparado. Es obvio que no es lo mismo cocinar para cuatro personas en un llaüt, con mar plana, costeando por las islas que hacerlo para 6.000 marineros de un portaviones que lleve tres meses sin tocar puerto y esté navegando por el Antártico; por poner dos ejemplos extremos.

En el mercado existen alimentos procesados que permiten hacer un menú digno sin grandes necesidades de espacio y en poco tiempo; otra cosa es querer hacer Alta Cocina a bordo

Lo que si es cierto es que hay parámetros generales que hay que atender, a la hora de cocinar a bordo, sea cual sea el tipo de barco. El primero es el aprovisionamiento: en altamar no hay forma de aprovisionarse (en realidad tendría que haber escrito ‘no había forma…’, ver pág. 2, “Cocinar en un megayate”) de comida y, por tanto, es necesario disponer a bordo de víveres suficientes para los navegantes del barco y la duración de la singladura; éste último es un factor que hay que tener muy en cuenta. Ahora, por supuesto, no es lo mismo que lo que ocurría en el siglo XVIII cuando un velero podía estar semanas, al pairo, sin viento y se tenía que restringir el consumo de agua dulce y de comida; ahora, es diferente. Pero ocurre muy a menudo que una travesía dura muchas horas más de las previstas y por tanto hay que tener, por si acaso, un plus de vituallas y, sobre todo, de agua potable a bordo.

Comer en el mar tiene su qué: poco espacio para cocinar y estibar; muchas jornadas sin poderte aprovisionar y, además, siempre teniendo que estar atento al estado de la mar.

El segundo parámetro común a todos los barcos, es la estiba. Estibar bien la comida es fundamental; no solo por la conservación de la misma, además hay que tener un ‘orden de estiva’. En los barcos, al haber poco espacio, se suele estivar la comida en pequeños compartimentos o en la sentina, unos encima de otros. Es imprescindible tener un orden y estibar la comida sabiendo cuando vas a necesitar un determinado alimento, lo que conlleva saber con antelación el menú que se va comer cada jornada que dure la singladura. Hay tipos de barcos como, por ejemplo, los veleros de regatas que hay que estibar la comida pensando no solo en el cómo sino en el dónde, dado a que la ubicación de su peso puede ser determinante a la hora de ganar una regata.

Una vez estás aprovisionado y tienes un ‘orden de estiba’ a tu gusto, y el barco navega, hay que cocinar; y ¡todas las cocinas de los barcos son pequeñas! Unas porque son manifiestamente pequeñas como las de los veleros y otras, las de los grandes buques, son pequeñas en relación a la cantidad de menús que se deben preparar. Es cierto que, hoy en día, muchos barcos tienen buenas neveras y congeladores que facilitan la tarea de cocinar. Puedes precocinar muchos ingredientes y congelarlos aprovechando que el barco está fondeado o te encuentras en puerto y la cocina no baila siguiendo el ritmo de las olas. Y, además, en el mercado existen alimentos procesados que permiten hacer un menú digno sin grandes necesidades de espacio y en poco tiempo; otra cosa es querer hacer Alta Cocina a bordo, porque si ya es difícil hacerla en tierra quieto, hacerla bailando, entre pantocazo y pantocazo, tiene, nunca mejor dicho, su miga.