Cocina con alma

Amamdip esment Amamdip esment

Cuando hablamos de cocina solidaria o gastronomía solidaria, estamos hablando de solidaridad, no de caridad; ésta aunque es encomiable y muy necesaria para los segmentos sociales más vulnerables y sus actuaciones de choque son imprescindibles en situaciones excepcionales, no soluciona los problemas estructurales de la sociedad. La cocina solidaria trabaja en otra dirección, intenta reconducir tendencias, reorganizar estructuras que permitan que personas sin recursos puedan alimentarse bien y que, recuperando su autoestima, puedan reincorporase a la sociedad.

Bertrand de Salses

Durante estos últimos lustros el mundo de la cocina, poco a poco, ha ido creando iniciativas solidarias. No solo de una manera puntual como en casos de crisis −por ejemplo, los ‘refugiados’− sino también de manera permanente con iniciativas de trasfondo social. Muchas de éstas, además, ayudan a la integración laboral y social de personas marginadas o con discapacidad física e intelectual.

Fàbrica de mejar solidari

Uno de los movimientos más interesantes y que está teniendo más recorrido es el Slow food. Este movimiento, aunque a primera vista, parece que solo incide en parámetros prácticos como es el valor de comer y cocinar sin prisas o el tipo de alimentos que debemos consumir, ha sido el poso de otras iniciativas que sí que han incidido directamente en la solidaridad. De hecho Slow food focaliza el consumo en productos de proximidad y esto ya es solidario porque apoya a los pequeños productores locales, creando sinergias en el mercado que facilitan la alimentación sana y saludable (y sostenible); además, el hecho de asociarte a un objetivo hace que productores y consumidores se conciencien de la precariedad y vulnerabilidad de muchos colectivos y se solidaricen dando donaciones o postulándose como voluntarios; repercutiendo esto directamente y positivamente en campañas solidarias. Un ejemplo de lo que estoy diciendo es la iniciativa del gran chef Massimo Bottura que ha creado ‘Comida para el Alma’ −concepto que me ha inspirado el título del artículo− para combatir el desperdicio de alimentos a través de la inclusión social. No solo se trata de aprovechar los alimentos que se desperdician (se calcula que un tercio de los alimentos que producimos se van a la basura) por medio de la cocina, y que estos estén bien cocinados y sean saludables, se trata de ir más allá diseñando menaje y espacios que tengan calidez, en los que el comensal se sienta cómodo y disfrute de la comida que le sirven; porque comer no es solo alimentarse bien, es compartir, participar y disfrutar. Como Bottura son muchos los grandes chefs que dan su imagen y su praxis por causas solidarias, mentar los comedores sociales del chef José Andrés con motivo de desastres naturales o el show ‘Fábrica de comida solidaria’ de Ferran Adrià, los hermanos Roca, Carme Ruscadella… que tiene como objetivo recaudar fondos en apoyo a la infancia.

Massimo Bottura

Otro aspecto de la cocina con alma es aquel que integra a colectivos marginales en el mundo laboral. Aquí en Mallorca tenemos un ejemplo en la Fundación AMADIP ESMENT que por medio de sus restaurantes, invernaderos, granjas, escuelas… integra en el mundo laboral colectivos con discapacidad; otro ejemplo de integración laboral, es el de la cocinera dominicana María Marte que después de triunfar como chef en Madrid ha montado en su país una escuela de cocina solidaria para mujeres sin recursos.

Como vemos a medida que te introduces en este mundo de la cocina solidaria vas descubriendo que el concepto abarca otros campos que son muy importantes, como es el de la producción de alimentos y su comercialización. Es lo que se llama comercio solidario, que pretende que el productor en origen reciba una compensación justa por su trabajo, eliminando intermediarios que lo encarecen. Se trata de dignificar el sector de la producción agroalimentaria creando canales de distribución directa del productor al consumidor. En Mallorca, por ejemplo, está la red de tiendas de comercio justo S’Altre Senalla, que hace una gran labor en la distribución del producto solidario. Hablando de distribución y captación de alimentos no debemos olvidar la labor del Banco de Alimentos (BAM) (ver recuadro) o de Cáritas, entre muchos otros, que hacen posible una cocina con alma.