2020, la década prodigiosa

Bertrand de Salses

El siglo XXI va cogiendo cuerpo, estamos ya en el 2020. Una nueva década empieza. En las dos décadas anteriores de este siglo, en el universo gastronómico hemos sido testigos de la consolidación de los nuevos conceptos nacidos en el siglo XX. Se han consolidado técnicas culinarias como la cocina al vacío, la esferificación, la cocción a baja temperatura, la congelación a alta presión… Se han universalizado nuevos productos como la quinoa, el aguacate, las semillas de sésamo… La cocina vegetariana ha dado un salto cualitativo y cuantitativo exponencial, y conceptual: el veganismo se ha instalado para quedarse. Los movimientos slow food pro una comida saludable, local, Km0, Zero Waste… son una realidad palpable.

¿Cómo será la gastronomía de esta década? ¿Cuáles son sus retos? ¿Qué productos van a ser consumidos y desarrollados?… Las preguntas se acumulan y hay que intentar darles respuesta.

Dos conceptos van a ser omnipresentes y crearán tendencia en la gastronomía de estos nuevos años veinte: uno es LOCAVORE, el otro es la ALIMENTACION PERSONALIZADA. Los dos son fruto de lo ya vivido y experimentado (no hay tabula rasa) y están interconectados. Los dos remiten a la persona como protagonista principal, como sujeto gastronómico. Locavore nombra a la persona concienciada que consume alimentos frescos, locales, de su zona; productos saludables y ecológicos. La alimentación personalizada está al llegar, de hecho ya hace años que el estudio de la genética humana y su relación con los alimentos está muy desarrollada y muy pronto podremos acceder a saber la dieta óptima para desarrollar una vida saludable, será una dieta a medida de nuestro ADN.

En esta década, también, un movimiento va a ser la estrella, un movimiento que va crear pauta. Es el Zero Waste, que busca reducir al máximo los residuos que generamos y que engloba la lucha para eliminar el desperdicio alimentario. Éste ha sido y es uno de nuestros grandes retos: conseguir que no se desperdicien los alimentos. Es un movimiento que no solo va dirigido a nuestras mesas o a los comedores escolares, o al buffet de los hoteles, va dirigido, también, a los grandes productores alimentarios: se deben producir los alimentos que consumimos sin acumulación de stocks que acaben en la basura.

Dos conceptos van a ser omnipresentes y crearán tendencia en la gastronomía de estos nuevos años veinte: uno es LOCAVORE, el otro es la ALIMENTACION PERSONALIZADA. Los dos son fruto de lo ya vivido y experimentado (no hay tabula rasa) y están interconectados

En cuanto a nuevos productos que se universalizarán serán el sorgo, el fonio y el teff; la chumbera, la semilla de flor de loto, las harinas de frutas y verduras, la alcaravea y el baharat, la deliciosa mezcla de especias del levante mediterráneo.

Otro aspecto que cambiará nuestra forma de cocinar, va a ser la domótica. La implantación global de la red 5G, que aumentará exponencialmente la velocidad de conexión será una revolución, y de ella se beneficiarán nuestros electrodomésticos y sus interconexiones, y por supuesto nosotros. La placa de inducción, por ejemplo, no solo dará calor a nuestra sartén, pesará los alimentos que le pongamos y programará todo el proceso de cocción, y a su lado tendremos conectada con ella una tablet que a su vez estará conectada con la nevera y así, sabremos los alimentos que disponemos para hacer una determinada receta; y todo ello en cuestión de milésimas de segundo.

En el espacio gourmet, las tendencias no están tan claras, hay nebulosas que tendremos que despejar. Es cierto que podemos apuntar que, por ejemplo, en el emplatado cada vez se tiende más a la simplicidad dando importancia al producto; será un emplatado sin tantos malabarismos. Parece, también, que una vez consolidada mundialmente la cocina Nikkei, en la que se fusiona la cocina peruana con la japonesa, ahora, empieza a tomar cuerpo la comida fusión italiano-japonesa. Por lo que se ve Japón seguirá dando la medida.

Durante la década habrá que estar atentos al desarrollo de la impresión 3D en la cocina, a la implantación del grafeno en los utensilios y en el menaje, y la conductividad, entre muchas otras cosas. ¡Sin duda!, ésta va a ser una década prodigiosa.