El cocinero del sultán

Benoït Croc-Soulages

El protocolo culinario del palacio de Topkapi, durante su historia de más de quinientos años, era muy estricto. El cocinero jefe, como fue Mutfak Teskilati –al que vemos en el grabado– , reinaba en las cocinas y era el garante del secretismo de las recetas que se utilizaban. Se dice que a sus órdenes trabajaban hasta 1.000 personas organizadas por secciones: repostería, panadería, carnes y caldos… Toda un ala del recinto de Topkapi estaba dedicada a este menester. En ellas se preparaba la comida para el sultán y su familia, las odaliscas del Harem y sus eunucos, la corte y los 4.000 empleados de palacio.

Porque no solo se trataba de cocinar para tal ingente cantidad de personas sino que, además, se tenían que almacenar, limpiar y reparar la numerosa y lujosa vajilla y todo el menaje que se usaba para el servicio del sultán y su séquito. Hoy en día en el palacio de Topkapi se puede contemplar el menaje que se ha ido utilizando en los 500 años de historia y viéndolo detalladamente te das cuenta de las altas cotas de refinamiento de la corte imperial. Es una colección de tal magnitud que vale la pena visitar Topkapi solo para verla. Los juegos de porcelana chinas de las dinastías Song, Yuan y Ming, platos japoneses, bandejas de plata… son muestra de este refinamiento.