Döner Kebab, la carne que da vueltas

Paso a la velocidad del rayo por la avenida Iskal, que está llena a rebosar –miles de personas se mueven en un sentido y en el otro–, siguiendo a Omar. He quedado con él porque me va a llevar a su Döner Kebab preferido. Dejando la avenida entramos por un laberinto de calles estrechas. Pasado unos minutos llegamos a nuestro destino. Es un local pequeño y estrecho. Junto a la puerta se está cocinado un enorme cilindro de carne –dispuesto verticalmente– que da vueltas ante las brasas.

Esta forma deliciosa de cocinar la carne es conocida en todo el mundo. Es la especialidad turca más extendida. De hecho hay variantes del plato que han calado, sobre todo en Alemania, que sin ser genuinas, están consolidadas. Para hacer este plato, como siempre ocurre, lo más importante es la calidad de la carne que se utiliza para crear la gran brocheta cilíndrica. Ésta puede ser de ternera, de cordero o de pollo. Más que describir el cilindro de carne al que todos estamos acostrumbrados a ver en nuestra ciudades, lo interesante es saber cómo se prepara la carne para que el Döner kebab sea un éxito. Estábamos que, por supuesto, necesitamos una carne de primera calidad, y me comenta Omar, mientras degustamos un pan de pita repleto de carne, lechuga, tomate y salsa de yogur con hierba buena, que ‘los döner kebab artesanos (para él hay que huir de los industriales) tienen la riqueza de que todos son más o menos iguales o más o menos diferentes, como más te guste. Lo primero e imprescindible es que la carne esté cortada muy fina, sea ésta de cordero, ternera o pollo. Una vez fileteada se aplana aún más con un maza de madera y se sazona con una mezcla de especias:

Esta forma deliciosa de cocinar la carne es conocida en todo el mundo. Es la especialidad turca más extendida. De hecho hay variantes del plato que han calado, sobre todo en Alemania, que sin ser genuinas, están consolidadas.

cardamomo, nuez moscada, pimienta, cilantro, canela, anís… y se deja marinar en la nevera durante toda una noche. Al día siguiente se da forma al gran cilindro de carne haciendo capas, alternando los trozos de carne ya sean grasos o magros. Hay algunos cocineros que tienen preparada carne sin adobar y de tanto, en tanto, alternan estos trozos. La carne debe apretarse mucho para que el cilindro sea compacto. Al principio éste no será regular, después de los primeros cortes cogerá la forma deseada. Una vez hecho el cilindro de carne se sujeta verticalmente y se pone a dar vueltas ante el fuego. El mejor es sin duda éste que ves aquí que es con brasas porque le da un aroma especial. Que se cueza la carne verticalmente es buenísimo porque a medida que se va haciendo, va dejando caer los jugos de la cocción que impregnan de arriba abajo toda la carne del cilindro’. Omar después de esta plática sigue comiéndose su pita con fruición. Me mira con sus ojos risueños y brindamos con nuestros vasos de raki, y le deseo que mañana entren las caballas.

¡Exacto!

El último participante que cruzó la línea de meta en la octava edición de la regata (2.017), Sebastien Destremau, tardó siete semanas más que el campeón. Un cúmulo de desgracias lo retrasó y, por tanto, le falló el cálculo de la alimentación (él había previsto víveres para 110 días). En los últimos días de competición su menú consistía en un café para desayunar, un puñado de almendras para almorzar y media ración de comida liofilizada.

Homérico.

No. Homérico no. Homero sólo realizó la primera etapa de la travesía, je! Je!