Istanbul, centinela del Bósforo

Estoy flotando en medio del Bósforo, en un pequeño falucho de madera, con mi amigo Omar. Estamos pescando. Un enjambre de embarcaciones nos rodea. Nuestros sedales se tensan. Esta mañana están entrando las caballas. En proa, las murallas de Topkapi se iluminan con los primeros rayos de sol.

Bertrand de Salses

Esta ciudad, que se encuentra a caballo entre Europa y Asia, a la que llamamos Estambul, nos remite a tiempos antiguos, cuando el Imperio Romano de Oriente era el centro del mundo y ella, Constantinopla, su capital. Luego, pasados los siglos, se convirtió en la sede de la ‘Sublime Puerta’ del Imperio Otomano y, ahora, es el gran motor socioeconómico de la República de Turquía.

La Cocina Mediterránea es el eje vertebrador de muchos platos de la Cocina Turca. Ésta es una cocina basada en las hortalizas, la leche, el cordero, los cereales, los frutos secos, el aceite de oliva, el pescado, el azúcar… y las especias.

Istanbul, así la llaman sus habitantes, en la actualidad es una metrópoli de 15 millones de personas. Es una ciudad intensa, de grandes contrastes, donde confluyen oriente y occidente. En su gastronomía se refleja su historia, su génesis y se refleja, también, Anatolia y Oriente Medio, los Balcanes y el sur ruso, y sobre todo el Mediterráneo. La Cocina Mediterránea es el eje vertebrador de muchos platos de la Cocina Turca. Ésta es una cocina basada en las hortalizas, la leche, el cordero, los cereales, los frutos secos, el aceite de oliva, el pescado, el azúcar… y las especias.

Istanbul, así la llaman sus habitantes, en la actualidad es una metrópoli de 15 millones de personas. Es una ciudad intensa, de grandes contrastes, donde confluyen oriente y occidente.

Deambulo por las calles aledañas al Gran Bazar, la algarabía inunda la escena. Me siento en un café a mirar. Mientras manipulan el ibrik entre la arena observo la calle. Un vendedor ambulante pasa con su carrito vendiendo castañas cocidas y mazorcas de maíz. Un chaval vende botellines de agua helada. El tendero de enfrente discute, acaloradamente, con el proveedor de mercancías. Hay como mínimo veinte hombres de pie, aquí y allá, sin quehacer conocido; no sabes bien si venden, trapichean o vigilan. Es un misterio para mí. El café hierve en el ibrik y lo decantan con destreza hasta tres veces en la taza. El aroma me embriaga. Lo saboreo lentamente y, luego, me levanto sin mirar mi futuro en los posos. Sigo callejeando por el entramado urbano hacia el parque Kadirga, donde sé, que en sus cercanías, hay un restaurante muy popular que se llama Raman, en él se pueden tomar unos buenos meze, los entremeses turcos, acompañados de raki, un licor anisado que se bebe mezclado con agua; es muy parecido al pastis marsellés o la sambuca romana. Me gusta mucho este local. En los meze es donde se nota más la fusión de cocinas: turca, griega, libanesa, egipcia…

Tomo ‘Yaprak’, la hoja de parra rellena de carne de cordero y arroz; ‘Imam bayildi’, berenjenas rellenas de cebolla, ajo y tomate; ‘Börek’, pasta filo rellena de queso tipo feta con perejil; y bulgur (trigo troceado y hervido) rehogado con verduras y pimentón. Una comida saludable y exquisita. Mientras como, pienso en que Istanbul es una ciudad de contrastes. Hoy estoy en el Raman. Ayer, por ejemplo, desayuné un croisant con café con leche en el Noir Pit, un snackcafetería -de lo más ‘cool’- como si estuviera en un local del Paseo de Gracia de Barcelona o la noche anterior cené con unos amigos en el Panyan, un restaurante super chic, con unas vistas magnificas al Bósforo y a la mezquita de Ortaköy, donde el chef Onur Kóksal presenta una cocina de autor muy original; tomé el ‘Bayan Orange Beef’, una delicadeza que vale la pena probar. Modernidad y tradición, comida popular y cocina sofisticada en un mismo entorno. Para conocer la magnitud de esta ciudad recomiendo subir a la Torre Galata. Besde ella se divisa como la trama urbana de la ciudad se pierde por el horizonte y te das cuenta que necesitarías varias vidas para asirla; por el momento me conformo, cuando subo a la torre, con contemplar el Bósforo y distinguir el casco azul de la barca de Omar, que seguro qué está pescando, entre el enjambre de faluchos.