Aliments impurs

JAUME MUNAR

En una època on els països més rics de la terra han caigut en la temptació de tornar a la seguretat de les fronteres, la puresa ha esdevingut de nou la farsa sobre la qual s’edifiquen muralles físiques i mentals. No existeix, però, millor antídot contra la puresa que el repàs de l’origen dels aliments que cada poble té per sagrats i constitutius de la seva essència. La sobrassada de Mallorca, sense anar més lluny, és el fruit de la combinació d’un embotit del sud d’Itàlia amb el pebre vermell provinent d’Amèrica. Hi ha qui diu que el cocarroi és anterior a la conquesta cristiana i que era el sistema amb què els pastors de Mayurqa conservaven la verdura i s’asseguraven l’aliment durant la pastura. Altres asseguren, en canvi, que el seu origen és hebreu. En qualsevol cas, cocarrois, panades i coques són comuns a gairebé totes les cultures mediterrànies.

La mallorquinitat té en el trempó i el tumbet els seus tòtems estivals. I tot i que ens defineixen amb la implacabilitat d’una genètica, s’oblida sovint que ambdós són fruit de la nostra capacitat d’integrar elements nouvinguts a la gastronomia secular. Des d’una òptica històrica, en aquesta part del món foren infinitament més els anys que passàrem sense tomàtiga, pebre o patata que no els anys que fa que gaudim d’ells; però tot i així, són aliments arrelats dins el més profund de la nostra cultura culinària. Aquesta capacitat d’assimilar elements nous i forans no només no és una mostra d’impuresa, sinó una mostra d’obertura i adaptació que ens hauria d’enorgullir.